(Spargel)-Salat mit Verjus – Birnen – Dressing
Verjus (frz. Grünsaft) ist ein in Vergessenheit geratenes uraltes Würzmittel, das als Säureträger alternativ zu Essig, Wein oder Zitrone eingesetzt wird. Es wird aus unreifen (=grünen) Weintrauben gewonnen. Bereits in der Antike wurde es von Hippokrates von Kos als Heilmittel eingesetzt und im Mittelalter war Verjus in allen Küchen Europas verbreitet. Verjus ist milder als Essig, feiner als Zitrone und überdeckt den Eigengeschmack von Speisen nichtsondern stützt diesen sogar. Die enthaltene Metaweinsäure wirkt als natürlicher Geschmacksverstärker. Bukett und Geschmack des Verjus hängen von Sorte, Jahrgang und Boden ab. Geschmacksentscheidet ist aber sicher der Zeitpunkt der Lese. Verjus aus früh gelesenen Trauben hat einen geringen Anteil an Zucker und einen hohen Anteil an Säuren. Der Geschmack erinnert an einen ganzen Korb frischer grüner Früchte. Je nach Sorte und Jahrgang dominieren Apfel, Trauben oder Zitronenaromen. Der früh geerntete Verjus eignet sich besonders zum Kochen. Aufgrund dieser Eigenschaften, wird Verjus überall dort geschätzt, wo eine frische, belebende Säure ohne dominanten Eigengeschmack erwünscht ist. In den letzten Jahren hat die Spitzengastronomie Verjus wieder für sich entdeckt. Die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten reichen von Suppen, Sossen, Vorspeisen oder Salate über Einleggemüse bis hin zu erfrischenden Durstlöschern und Mixgetränken.
Zutaten:
Knackigen Blattsalat mix z.B.: Radicchio, Eisberg, Ruccola
2 Birnen
1 TL körniger Senf
1 TL Honig
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
Salz, Pfefferkörner
250ml Weißwein
100 ml Verjus (alternativ 50ml. milder, weißer Essig oder Zitronensaft & Wasser 50:50 mischen)
5 EL Olivenöl
Zubereitung:
- Die Birnen schälen, entkernen. Birnen würfeln und in einen Topf geben. Hälftig mit Weißwein und Wasser auffüllen, dass die Birnen knapp bedeckt sind, Sternanis, Honig und Pfefferkörner zugeben und garen. Im Sud stehen lassen, damit die Aromen die Birnen durchdringen.
- Gewürze aus dem Birnensud entfernen, Sud abgießen und Birnen fein pürieren.
- Senf und das Öl kräftig unterschlagen (Mixer), mit Versjus und Birnenfond soweit auffüllen, das ein leichtes cremiges Dressing entsteht. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen
- Salatblätter waschen, trocken schleudern oder tupfen. Den Salat schneiden, eventuell sehr dicke Blattenden ausschneiden.
Spargel gebraten
Auch der weiße Spargel kann ohne kochen angebraten werden. Dafür wählen wir entweder schon beim Kauf Spargelspitzen aus, oder mittlere Spargelstangen. Frischen Spargel vom Kopf beginnend schälen, die Enden abschneiden. In der Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 8 – 10 Minuten anbraten, und kurz vor Ende mit wenig Zucker bestreuen und karamellisieren, etwas Salzen
Versjus marinierte Erdbeeren:
ZUTATEN (10 Personen):
500 g Erdbeeren
25 g Zucker
50 ml Versjus alternativ Zitronensaft & Wasser 50:50 mischen
ZUBEREITUNG:
Erdbeeren, waschen, putzen, trockentupfen und zuschneiden. Zuckern und Versjus zugeben und ca. 15 Minuten ziehen lassen.