Rehrücken mit Rotwein-Lebkuchen-Sauce
Tipp: Mit der Sauce für den Rehrücken beginnen.
Zutaten:
Rehrücken
1 Rehrücken, (ca. 1,2 kg, am Knochen, küchenfertig)
Alternativ ausgelösten Rehrücken oder Rehfilet
4 EL Öl, 30 g Butter, 1 Zweig Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer
Dünne „Grüne“ Speckscheiben zum bardieren des Rehrückens
Außerdem Alufolie
Grundsauce-Wild
500g Wildknochen und –abschnitte, 5 EL Öl, 150 g Zwiebeln, 1EL Tomatenmark, 75g Knollensellerie, 250 ml trockener, kräftiger Rotwein, 75g Möhren, 100 ml Portwein,
2 Knoblauchzehen, 500 ml Wildfond (Glas), 2 Lorbeerblatt,
1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Pimentkörner, Salz, Pfeffer, evtl. 1 EL Speisestärke
Lebkuchen Reh-Sauce
50 g Lebkuchen, 200ml Wildsauce (s.o.), 1 EL kalte Butter, 2 cl Cognac
Zubereitung:
Rehrücken: Rehrücken parieren (ggf. Knochen, Sehnen und Fett für die Wildsauce abschneiden.
Die Filets auf der Unterseite des Rückens auslösen (die werden sonst zu schnell trocken). Für den Rehrücken Öl und Butter in einer großen Pfanne oder Bräter erhitzen. Rehrücken darin mit der Fleischseite nach unten 2-3 Minuten braten, wenden.
Rehrücken am Rückgrat entlang einschneiden, um ein gleichmäßiges Bratergebnis zu erreichen, anschließend salzen und pfeffern und nach Belieben mit Kräutern würzen.
Den Grünen Speck in dünne Scheiben schneiden und das Rückenfleisch damit bedecken. Rosmarin evtl. Thymian auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) 20-25 Minuten garen. (Kerntemperatur 55°C)
Rehrücken aus dem Ofen nehmen den Speck entfernen und 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen.
Den Speck in eine Pfanne geben und ausschmelzen; darin die zuvor ausgelösten Rehfilet ganz kurz anbraten, etwas salzen und pfeffern. Vom Rehrücken vor dem Servieren das Fleisch vom Rücken vorsichtig entlang des Knochens auslösen. Filets in schräge Scheiben schneiden, wieder auf den Rücken legen und servieren.
Wildsauce:
Für die Sauce Knochen und Abschnitte im Bräter anrösten, in der Zwischenzeit Zwiebeln grob würfeln. Sellerie und Möhren putzen, schälen und grob würfeln und in den Bräter zufügen, mischen und weitere 30 Minuten rösten. Mit Rotwein ablöschen.
Tomatenmark unterrühren und mitrösten. Wenig Salz, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer und Piment zugeben. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen. Portwein zugeben und ebenfalls stark einkochen, ggf. etwas Wasser zufügen, um den verdampften Alkohol auszugleichen, mindestens 30 Minuten schwach köcheln lassen. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und bei milder Hitze auf 200ml einkochen.
Lebkuchensauce:
Für die Lebkuchensauce den kleinwürfelig geschnittenen Lebkuchen in der Wildsauce einige Minuten köcheln lassen, Sauce etwas reduzieren. Mit dem Stabmixer aufschlagen. Wieder erwärmen, die kalte Butter hinzufügen, aufschlagen (montieren), mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.
Rosenkohlblätter in geschäumter Butter
Zutaten:
250g Rosenkohl, 40g Butter, 100ml Gemüsebrühe, je 1 Prise Salz, Muskatnuß, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Stielansatz vom Rosenkohl entfernen, putzen, waschen und feucht in einer mikrowellengeeigneten Schale abgedeckt für 2 Minuten in die MW stellen. Blätter vorsichtig abheben und ca. 2 Minuten in etwas Gemüsebrühe garen.
Blätter sofort in Eiswasser abschrecken und im Sieb abtropfen lassen.
Butter in der Pfanne schmelzen und erhitzen, vor dem Servieren die Rosenkohlblätter bei mittlerer Hitze 2 Minuten in der Butter anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zucker würzen.
TIPP: Mandelblätter in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und auf die Rosenkohlblätter streuen.
Rübenpüree
Zutaten:
1 kg Steckrübe
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Butter
200g Schmand
Salz, Pfeffer, Muskat, 2 Lorbeerblätter, 3 Pimentkörner
Zubereitung:
Steckrübe schälen, in grobe Stücke schneiden, und in Salzwasser mit Lorbeer und Piment weich garen.
Steckrübe abgießen und ausdampfen lassen. Lorbeer und Piment entfernen.
Butter und Schmand unterrühren und fein pürieren. Püree mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.