VHS – Männerkochkurs_Nikolaus – 2021
Sesam – Spinat – Garnele Roastbeef, sous vide Kartoffelgratin Pfifferlinge Hugo – Sorbet, Obst, Schlagsahne
Hugo – Sorbet, Obst, Schlagsahne
Zutaten
1 Bio-Limette
300ml Holunderblütensirup
300 ml eisgekühlter Sekt
100g feiner Zucker
4 Eiweiß (mit Sahnesteif aufschlagen)
2 Sahnesteif
Prise Salz
200ml Schlagsahne
1 Sahnesteif
Obstsalat oder „Streu“-Obst je nach Geschmack…Himbeeren, Blaubeeren, Mango oder frittierte Holunderblüten passen gut.
Zubereitung:
Die Limette heiß waschen, abtrocknen und mit einem Zestenschneider die grüne Schale dünn abschneiden. Die darunter liegende weiße Haut mit einem scharfen Messer komplett wegschneiden.
Die Limettenfilets zerkleinern; Limettenschale und Fruchtfleisch mit dem Holunderblütensirup in den Mixer geben und alles fein pürieren.
Die Limettenmischung mit dem Sekt vermischen und in die Eismaschine einfüllen.
In einem hohen, heiß ausgespülten Gefäß das Eiklar mit Zucker, einer Prise Salz, Sahnesteif sehr fest zu Eischnee schlagen und kühl stellen.
In ca. 50 Min. zu einem Sorbet gefrieren lassen. Wenn das Sorbet „halbgefroren“ ist, den Eischnee unterheben (zugeben) und weiter gefrieren lassen.
Sahne steif schlagen
Das Sorbet in Gläser füllen oder portionieren und Teller / Gäser mit Schlagsahne und Obst garnieren.
Tipp
Wer es gerne stärker hat, kann noch Wodka in das Hugo-Sorbetto dazugeben!
Januar 2021
Weisses Schokoladensoufflé mit Schoko-Cafe-Sauce Zutaten: Soufflé: 250g weiße Kuvertüre, 100g Butter, 50g Zucker, 5 Eier, 50g Mandeln gemahlen, 50g Mehl, 50g Stärke, 1 Prise Salz. Nach Geschmack: 20ml Cointreau oder Grand Manier Butter und Zucker zum ausstreichen der Förmchen Café Schokosauce: 2 Vanilleschote, 150 Schlagsahne, 1 – 2 Espresso, 100g – 150g Dunkle Kuvertüre oder Edelbitterschokolade, …
Februar 2021
Dreierlei Fenchel mit Garnelen (inspiriert von Johannes King) ZUTATEN: für 4 Personen: Garnelen: pro Portion 3 große rohe Garnelen oder nach Belieben auch Fischcarpaccio 1 Knoblauchzehe, ½ Chilischote, etwas Olivenöl Karamellisierte Fenchelsaat: 2 TL Fenchelsaat; (25 g Wasser); 30 g Zucker, 10g kalte Butter Fenchelpüree: ½ Fenchelknolle, ½ Schalotte oder kleine Zwiebel, 2 EL Olivenöl, …
März 2021
Radicchio & Blattsalat mit Gewürzbirnen Dressing Zutaten für 5 Portionen Salat: 2-3 Hefezopfscheiben (ca. 15mm dick) 1-2 Radicchio, 1 Knolle Fenchel; ggf weitere Salate wie z.B Eisberg 1 Birne gegart und in dünne Scheiben geschnitten als Salattopping Dressing 1 Birne gegart & püriert für das Dressing 100-150ml Weißwein; 1 – 2 TL Honig, 1 Zimtstange, ½ Sternanis 3 …
April 2021
Entenkeule im Tempura-Teigmantel Zutaten für 4 Portionen: Gebackene Entenkeule im TempurateigDie Keulen müssen vor dem Panieren ca. 45 Minuten gekocht werden. Garfond für die Keulen 40g frischer Ingwer, 400ml Entenfond oder Geflügel oder Gemüsefond, Ca. 300ml Wasser 1 Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie, Porree, Petersilie), 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 6 Wachholderbeeren, 4 Pimentkörner, 4 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter …
Mai 2021
Spargel mit Schweinefilet, Möhrenmarmelade & Morcheln Zutaten für 4 Personen Spargel: 12 Stangen weißer Spargel, ½ Zitrone, 500ml Wasser oder Gemüsefond, 150g geklärte Butter, Salz, Pfeffer, Muskat Sauce: 12-16 frische Morcheln, 1 Zwiebeln fein gehackt, 100ml kräftiger Rotwein, 300ml kräftige Bratenjus Fleisch 2 Schweinefilet als Medaillon (3 Stück/ Person), Butterschmalz, Salz, Pfeffer Möhrenmarmelade 250g Möhren, …
Juni 2021
Holunder Panna Cotta & Mandel Crumble Zutaten für 4 Portionen Mandel Crumble: 50g Zucker, 50g geschälte , gemahlene Mandeln, 50g Weizenmehl, 75g weiche Butter, 30g gehobelte Mandeln Holunderblüten – Mousse 10 El Holunderblütensirup, 4 Blätter weiße Gelatine, 150ml Schlagsahne 300ml steif geschlagene Sahne, 1Btl. Sahnesteif Himbeersauce 150 g (TK)-Himbeeren, 3 Tl Puderzucker, 50ml Weißwein oder / und 20ml …
Juli 2021
Ratatouille Röschen Zutaten für 8 Personen: (als Beilage im mehrgängigem Menü, ansonsten für 4 Personen) 2 Zucchini, 1 Aubergine, 5-6 Tomaten, 3 Knoblauchzehe, 6 EL Olivenöl, 400g passierte Tomaten (Ds.), Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, (Worchestersauce) Zubereitung: Zucchini mit einem Schäler der Länge nach als dünne Streifen schneiden Aubergine und Tomate ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch …