Zutaten Hirschkeule
1.250g Hirschkeule
2 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
1 Knoblauchzehen
½ EL Pfeffer
2 EL Sonnenblumenöl
Salz
Zutaten Wildsauce:
ca 1000g Wildparüren und Knochen
500g Mire poix (Suppengrün)
½ l Rotwein(trocken)
50ml Grenadinesirup,
1 Granatapfel
Gewürze: Lorbeer, Piment, Pfeffer, Gewürznelke, reichlich Wachholderbeeren, Salz
Zubereitung Hirschkeule
Zuerst einen großen Topf oder einen Behälter mit Wasser füllen. Den Sous-Vide-Stick hineingeben und auf 56 °C erhitzen. Währenddessen die Hirschkeule mit Küchenpapier abtupfen, von Knochen, Sehnen und Fett befreien und in Stücke teilen.
Zubereitung Sauce
Hirschbratensauce ansetzen, dazu die Fleischparüren und Knochen anrösten, Mire poix zugeben, mit etwas Tomatenmark weiterrösten, mit trockenem Rotwein ablöschen, Gewürze und etwas Salz zugeben und mit wenig Wasser köcheln lassen. Sauce abseihen und Grenadine zugeben, ggf. noch mit etwas Salz und Rotwein abschmecken, wieder einreduzieren.
Die Kerne eines ½ Granatapfel ausbrechen, die sind für die Deko in der Sauce. Die andere Hälfte auspressen und Saft zur Sauce geben.
Keule parieren und in Stücke schneiden
Kräuter zupfen
Kräuter fein hacken
Hirschkeule mit Marinade einreiben.
Keule in Beutel geben und vakuumieren
Fleisch bei 55°C ca 50 Min. ins Wasserbad geben
Fleisch abtupfen
scharf anbraten
In Alufolie wickeln und 5 Min. ruhen lassen.
In Scheiben portionieren
