Zutaten, ausreichend für ca. 10 Portionen Sauce
1 kg. Knochen vom Lamm, Rind, Schwein, Wild oder / und Geflügel
2 Möhren
¼ kleine Sellerieknolle
½ Lauchstange
1 mittelgroße Zwiebel
4 Knoblauchzehen
Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie – je nach persönlicher Vorliebe
3 Lorbeerblätter
6 Nelken
6 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
2 EL Tomatenmark (nicht bei hellem Geflügel)
½ L Rotwein (z.B.: Lemberger)
Bratöl
Zubereitung:
Einen möglichst großen Topf vorheizen (bei Lamm, Rind, Wild und Ente stark, bei Schwein und hellem Geflügel weniger stark). Das Öl angießen und die Knochen unter ständigem Rühren gut anbraten. Nun die geputzten, gewaschenen, grob gewürfelten Gemüse mit Schale zufügen und hell anbraten. Alle anderen Zutaten, mit Ausnahme des Weines, in den Topf geben und ca. 1 Minute mehrmals durchrühren. Wein mehrmals in kleinen Mengen angießen und komplett verdampfen lassen. Anschließend die Knochen und das Gemüse mit Wasser oder Brühe auffüllen bis alles knapp mit Wasser bedeckt ist. Nicht mehr! Noch einmal gut durchrühren und im Backofen bei 180°C für ca. 30 Minuten braun werden lassen. Umrühren und wieder auf den Herd stellen und nach dem ersten Aufkochen Deckel aufsetzen und für mindestens 6-8 Stunden auf kleinster Stufe heiß halten.
Längere Kochzeiten bringen deutlich mehr Geschmack. Es dürfen gerne 2-3 Tage sein. Den fertig gestellten Jus vorsichtig durch ein Sieb in einen anderen Topf umgießen und ohne Deckel bis auf die gewünschte Stärke einkochen. Jus nur zaghaft vorher salzen, da die Sauce in der Regel nach dem Absieben stark einreduziert wird. Reduziertes Jus lässt sich gut bevorraten, indem man es in Eiswürfelbehältern einfriert.