Weisses Schokoladensoufflé mit Schoko-Cafe-Sauce Zutaten: Soufflé: 250g weiße Kuvertüre, 100g Butter, 50g Zucker, 5 Eier, 50g Mandeln gemahlen, 50g Mehl, 50g Stärke, 1 Prise Salz. Nach Geschmack: 20ml Cointreau oder Grand Manier Butter und Zucker zum ausstreichen der Förmchen Café Schokosauce: 2 Vanilleschote, 150 Schlagsahne, 1 – 2 Espresso, 100g – 150g Dunkle Kuvertüre oder Edelbitterschokolade, …
Dreierlei Fenchel mit Garnelen (inspiriert von Johannes King) ZUTATEN: für 4 Personen: Garnelen: pro Portion 3 große rohe Garnelen oder nach Belieben auch Fischcarpaccio 1 Knoblauchzehe, ½ Chilischote, etwas Olivenöl Karamellisierte Fenchelsaat: 2 TL Fenchelsaat; (25 g Wasser); 30 g Zucker, 10g kalte Butter Fenchelpüree: ½ Fenchelknolle, ½ Schalotte oder kleine Zwiebel, 2 EL Olivenöl, …
Radicchio & Blattsalat mit Gewürzbirnen Dressing Zutaten für 5 Portionen Salat: 2-3 Hefezopfscheiben (ca. 15mm dick) 1-2 Radicchio, 1 Knolle Fenchel; ggf weitere Salate wie z.B Eisberg 1 Birne gegart und in dünne Scheiben geschnitten als Salattopping Dressing 1 Birne gegart & püriert für das Dressing 100-150ml Weißwein; 1 – 2 TL Honig, 1 Zimtstange, ½ Sternanis 3 …
Entenkeule im Tempura-Teigmantel Zutaten für 4 Portionen: Gebackene Entenkeule im TempurateigDie Keulen müssen vor dem Panieren ca. 45 Minuten gekocht werden. Garfond für die Keulen 40g frischer Ingwer, 400ml Entenfond oder Geflügel oder Gemüsefond, Ca. 300ml Wasser 1 Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie, Porree, Petersilie), 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 6 Wachholderbeeren, 4 Pimentkörner, 4 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter …
Spargel mit Schweinefilet, Möhrenmarmelade & Morcheln Zutaten für 4 Personen Spargel: 12 Stangen weißer Spargel, ½ Zitrone, 500ml Wasser oder Gemüsefond, 150g geklärte Butter, Salz, Pfeffer, Muskat Sauce: 12-16 frische Morcheln, 1 Zwiebeln fein gehackt, 100ml kräftiger Rotwein, 300ml kräftige Bratenjus Fleisch 2 Schweinefilet als Medaillon (3 Stück/ Person), Butterschmalz, Salz, Pfeffer Möhrenmarmelade 250g Möhren, …
Holunder Panna Cotta & Mandel Crumble Zutaten für 4 Portionen Mandel Crumble: 50g Zucker, 50g geschälte , gemahlene Mandeln, 50g Weizenmehl, 75g weiche Butter, 30g gehobelte Mandeln Holunderblüten – Mousse 10 El Holunderblütensirup, 4 Blätter weiße Gelatine, 150ml Schlagsahne 300ml steif geschlagene Sahne, 1Btl. Sahnesteif Himbeersauce 150 g (TK)-Himbeeren, 3 Tl Puderzucker, 50ml Weißwein oder / und 20ml …
Ratatouille Röschen Zutaten für 8 Personen: (als Beilage im mehrgängigem Menü, ansonsten für 4 Personen) 2 Zucchini, 1 Aubergine, 5-6 Tomaten, 3 Knoblauchzehe, 6 EL Olivenöl, 400g passierte Tomaten (Ds.), Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, (Worchestersauce) Zubereitung: Zucchini mit einem Schäler der Länge nach als dünne Streifen schneiden Aubergine und Tomate ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch …
Tom Kha Gai mit Zitronengras Zutaten: für 4 Personen: Tom Kha 600g Kokosmilch 0,5 Liter Bouillon 4 Stängel Zitronengras für die Suppe 5 cm Ingwer, geschält, in Scheiben 5 Chilischote(n), ganz, rote 10 Kaffir-Limettenblätter 150g Champignons, geviertelt 100g Austernpilze in Stücke 150g Möhren 150g Broccoli 100g Auberginen 150g Paprika 2 Frühlingszwiebel(n) Koriandergrün, reichlich 3 …
Mediterrane Lammkeule mit cremiger Polenta Lammkeule Zutaten: 1 Lammkeule, Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL Dijonsenf, 1 Bio-Zitrone, 3 Zweige Rosmarin,6 Knoblauchzehen, 6 EL Olivenöl, 300 ml Portwein, 600 ml Lammfond, 3 EL Sultaninen 3 Lorbeerblatt, 6 Pimentkörner, 300g Möhren , 1 Bund Frühlingszwiebeln Zubereitung: Lammkeule zuschneiden, dabei die groben Fettschichten abheben und die Keule in Form binden. Ringsherum mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben. Zitrone heiß abwaschen und trockenreiben. Die 1/2Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und ½ auspressen. …
Gewürzapfel mit Guiness-Sabayon Zutaten für 4 Portionen Gewürzapfel 20g frischer Ingwer, 1 Bio-Zitrone, 1 Vanilleschote, 60g brauner Zucker, 300 ml Apfelsaft, 2 Sternanis, 4 mittelgroße säuerliche Äpfel (à 160 g), Evtl. Stärke oder Gelierzucker Sabayon: 3 Eigelb, (Kl. M), 4 El Puderzucker, 150ml Guinness, 1 El Zitronensaft Zubereitung: Gewürzapfel: Ingwer dünn schälen und in 3 mm dicke …