Consommé – die Grundbrühe
Die Consommé (Rinderkraftbrühe) ist eine klassische Brühe und Basis für viele Suppen und Saucen. Die wichtigste Zutat ist Zeit und Geduld. Von Anfang bis Ende sollte man zwei bis fünf Stunden einplanen. Die meiste Zeit köchelt die Brühe vor sich hin. Denn erst mit der Zeit gehen wirklich alle Geschmacksstoffe der Zutaten in die Brühe über und ergeben die hochkonzentrierte und geschmackvolle Kraftbrühe.
Zutaten für Fleischbrühe (für ca. 1-1½ l):
1 kg Rinderknochen
500 g Suppenfleisch
1 Bund Suppengemüse (Möhren, Lauch, Sellerie, Pastinake oder/und andere Gemüse wie Petersilienwurz oder Kohlrabi, je nach Verwendung der Fleischbrühe)
(0,25 l trockener Weißwein)
2 l Wasser
3 Zwiebeln
1/2 Knolle Knoblauch
1 Bund Petersilie
Salz, 2-3 Lorbeerblätter, 3-5 Nelken, 1 TL Pimentkörner, 1 TL Pfefferkörner, 8-10 Wachholderbeeren.
(je nach Geschmack und Verwendung der Brühe z.B. für Fleischfondue passen auch 1 frische Chilischote, 1 Stengel Zitronengras gut dazu)
Zubereitung Brühe:
Die Basis für eine kräftige Fleischbrühe sind Knochen, Suppenfleisch und Gemüse. Die Mengen und Gemüsen können gern erhöht oder ergänzt werden. Nur auf Kohlgemüse sollte man verzichten, da der Kohl den Geschmack der Brühe überdecken würde.
Variante 1:
- Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Fleischknochen anrösten: Die fleischigen Knochen in einen Bräter oder auf eine Fettpfanne legen und 30 Minuten lang rösten. Die Stücke umdrehen und weitere 30 Minuten rösten. Das Blech herausholen und die Knochen beiseitelegen. Mit kaltem Wasser und einem Holzspatel alle Röststoffe und Fett vom Blech lösen und diese Flüssigkeit auffangen. Die fertig gerösteten Knochen werden zusammen mit allem Fett und Bratenrückständen später in die Brühe gegeben.
- Das Gemüse in mittelgroße Würfel schneiden. Die Zwiebel 1x längs halbieren und nur verschmutzte Schalen entfernen, sonst mit Schale verwenden.
- Rinderbeinscheibe oder Siedfleisch in kaltem Wasser mit Salz (dass das Fleisch bedeckt ist), aufsetzen und langsam aufkochen lassen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Sobald kein neuer Schaum mehr entsteht die gerösteten Knochen, das Gemüse und Knoblauch, Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfeffer, Piment, Nelken…) hineingeben. Die aufgefangene Flüssigkeit von der Fettpfanne zugeben und noch so viel Flüssigkeit wie Bedarf zugeben. Mindestens 2 h sanft köcheln lassen.
- Gemüse, Knochen und Fleisch aus der Brühe holen. Gemüse und Knochen verwerfen. Das Fleisch zur Seite legen, das Fleisch zuschneiden und anderweitig z.B. in einem Rindfleischsalat oder als Einlage verwenden. Die Brühe abkühlen lassen, zumindest bis sie lauwarm ist.
Entfetten der Grundbrühe: Dafür wird das oben auf der Brühe schwimmende Fett abgehoben. Wer möchte lässt die Brühe vollständig erkalten und entfettet die Brühe.
Variante 2:
Suppengemüse und Zwiebeln putzen und in Stücke teilen, die Knoblauchzehen andrücken. Eine Zwiebel mit Schale halbieren, mit den Schnittflächen nach unten in eine Pfanne legen und dunkelbraun rösten. Olivenöl in einen großen Topf geben und erhitzen. Darin zunächst die Fleischknochen und Suppenfleisch, dann das Gemüse kurz anbraten und mit Weißwein ablöschen. Gewürze, Kräuter, gebräunte Zwiebelhälften zugeben und anschließend knapp zwei Liter Wasser angießen, bis die Zutaten knapp bedeckt sind. Alles einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren, den Topf verschließen und die Brühe zwei bis drei Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und um circa ein Drittel einkochen lassen. Mit Salz abschmecken. Je nach Verwendung der Brühe können auch weitere Gewürze verwendet werden, es passt etwas Chili und Zitronengras ganz gut für ein Fleisch-Fondue