Februar 2021

Dreierlei Fenchel mit Garnelen (inspiriert von Johannes King)

ZUTATEN:

für 4 Personen:

Garnelen:

pro Portion 3 große rohe Garnelen oder nach Belieben auch Fischcarpaccio

1 Knoblauchzehe, ½ Chilischote, etwas Olivenöl

Karamellisierte Fenchelsaat:

2 TL Fenchelsaat; (25 g Wasser); 30 g Zucker, 10g kalte Butter

Fenchelpüree:

½ Fenchelknolle, ½ Schalotte oder kleine Zwiebel, 2 EL Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer, Zucker, 25 ml Vermouth (Noilly Prat), 25 – 50ml Gemüsebrühe oder Fischfond

1 TL Fenchelsaat, 2EL frisch gepresster Zitronensaft

Roh marinierter Fenchel:

½ Fenchelknolle, 1 EL Pflanzenöl, 1 EL frisch gepresster Zitronensaft, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Zucker

Für das Anrichten etwas Fenchelgrün, rote Sprossen oder was gefällt

ZUBEREITUNG:

Karamellisierte Fenchelsaat:

• Wasser mit dem Zucker in eine breite Pfanne geben und auf 115 °C erhitzen. Sofort die Fenchelsaat hineingeben.
• Alles so lange köcheln, bis der Zucker hellgelb karamellisiert, dann die Butter zugeben.

Die karamellisierte Fenchelsaat schnell auf Backpapier verteilen, auseinanderzupfen und abkühlen lassen.

Roh marinierter Fenchel:

• Den Fenchel, putzen, waschen und die Hälfte mit einem Hobel in feine Streifen hobeln.
• Mit dem Öl und etwas frisch gepresstem Zitronensaft, eine Marinade rühren, mit Salz, Pfeffer & Zucker abschmecken.
• Die Fenchelstreifen kurz vor dem Anrichten darin marinieren.

Fenchelpüree:

• Den ½ Fenchel, vom Strunk befreien und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotte/Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.
• Die Fenchel- und Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, dann mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Vermouth (Noilly Prat) ablöschen und etwas Brühe angießen.
• Die Fenchelsaat in einen Gewürzbeutel o.ä. füllen, diesen zubinden und in den Fond geben.
• Den Fenchel weich dünsten und dabei die Flüssigkeit leicht einreduzieren.
• Den Gewürzbeutel entfernen und alles mit dem Stabmixer zu einem feinen Püree verarbeiten.
• Das Fenchelpüree evtl. nochmal mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Garnelen:

• Knoblauch und Chili in feine Würfel hacken und zusammen mit etwas Öl zu den Garnelen geben und vermengen.
• Garnelen in einer Pfanne bei hoher Hitze kurz anbraten und beiseite stellen. 

Anrichten:

• Das Fenchelpüree in Glasschälchen oder auf Teller portionieren. 
• Die Garnelen auf dem Fenchelpüree anrichten.
• Die Gläschen mit Deckel abdecken oder Teller straff mit Klarsichtfolie überziehen und im auf 70 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 6–10 Minuten erwärmen.
• Die Gläschen / Teller aus dem Ofen nehmen Folie entfernen.
• Den roh marinierten Fenchel, die karamellisierte Fenchelsaat und etwas Fenchelgrün darauf geben.