Zutaten:
1 – 2 Hähnchen je nach Größe
Hähnchen – Gewürzmischung (je nach Geschmack, Paprika oder Mediterrane Gewürze
Öl, Salz, Pfeffer, oder auch Chili.
Semmelfüllung
1 Stk. Zwiebel
2 Stk. Knoblauchzehen
50 g Butter
Ca100 ml Milch
200 g Semmelwürfel
1 Stk. Ei
1 Bund Petersilie (frisch)
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskat
80 g Butter
Zubereitung:
1: Semmelfüllung:
Zwiebel schälen und würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken, beides in Butter glasig anschwitzen, Milch zugeben und erwärmen.
Semmelwürfel in eine Schüssel geben und mit Milchmix übergießen.
Dann Ei zugeben und würzen.
Petersilie waschen, abtropfen lassen und klein hacken. Die Petersilie in die Mischung geben und gut durchrühren. alles dann für etwa zwanzig Minuten ziehen lassen.
2: Hähnchen im Ganzen entbeinen.
Es gibt unterschiedliche Methoden ein Hähnchen zu füllen. Der Genuß wird jedoch getrübt, wenn die Füllung nach der Zubereitung des Hähnchens erst wieder herausgenommen werden muß und dann eher grau und unansehnlich daher kommt, außerdem ist das Portionieren wegen der Knochen auch beschwerlich. Deshalb entbeinen wir das Hähnchen vor dem Füllen.
Die Karkasse und Abschnitte werden für eine Hühnerbrühe oder Sauce verwendet.
Diese Anleitung gilt prinzipiell für alle Geflügel.
A: Hohl ausbeinen:
- Fettdrüse am After abschneiden (Bitter > Entsorgen)
- an der Halsseite das Gabelbein frei schneiden und nach vorne unten herausziehen.
- Sehnen der Keule am Ende rundherum durchschneiden und das Fleisch zum Körper hin runterschaben. Die Unterkeule entgegen der Richtung abbiegen und Knochen herausziehen. Bei der Oberkeule geht man ähnlich vor: Die Oberkeule am Gelenk zur Karkasse kräftig nach unten drücken und von Innen die Sehnen am Gelenk durchschneiden, Fleisch vom Knochen von der Karkasse weg runterschaben und den Knochen von Innen herausziehen.
- Von hinten beginnend mit einem Ausbeinmesser zwischen Haut und Rücken das Fleisch lösen, dabei immer am Knochen lang mit kleinen Schnitten die Karkasse herausschneiden, dabei kann das Hähnchenfleisch zum Hals hin gezogen werden, damit man besser weiterschneiden kann. Beim Auslösen der Karkasse das Messer immer leicht angewinkelt zum Knochen hin halten und schneiden.
- Um besser das Brustfleisch vom Brustbein und Brustrippen zu lösen ggf. von der Halsseite an dem Brustdreiecksknorpel beginnend abschneiden.
- Überflüssige Haut und Fett entfernen.
- Die Flügelspitzen am Gelenk abtrennen.
- Ich lasse die Knochen von Ober- & Mittelflügel dran, dann sieht es nach der Zubereitung eher nach einem Hähnchen aus.
B: Hähnchen ausbeinen (mit Brustschnitt):
- Fettdrüse am After abschneiden (Bitter > Entsorgen)
- Mit einer Geflügelschere von Hinten nach Vorne (Brustseite zeigt nach oben), in der Mitte den Knochen durchschneiden.
- an der Halsseite das Gabelbein (zwei Hälften) frei schneiden und nach vorne unten herausziehen.
- Brustfleisch entlang der Karkasse zum Rücken hin ausschneiden. Oberflügelgelenk nach unten biegen und im Gelenk durch schneiden.
- Sehnen der Keule am Ende rundherum durchschneiden und das Fleisch zum Körper hin runterschaben. Die Unterkeule entgegen der Richtung abbiegen und Knochen herausziehen. Bei der Oberkeule geht man ähnlich vor: Die Oberkeule am Gelenk zur Karkasse kräftig nach unten drücken (zum Rücken hin) und von Innen die Sehnen am Gelenk (kleiner Fettspiegel) durchschneiden, Fleisch vom Knochen von der Karkasse weg runterschaben und den Knochen von Innen herausziehen.
- Überflüssige Haut und Fett entfernen.
- Die Flügelspitzen am Gelenk abtrennen.
- Ich lasse die Knochen von Ober- & Mittelflügel dran, dann sieht es nach der Zubereitung eher nach einem Hähnchen aus.
Im Internet habe ich zwei schöne Videos zum Ausbeinen gefunden, die als Hilfe dienen können.
Profivideo entbeinen (Hähnchen bleibt ganz) (ca. 4,5 Minuten): https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjk7Za3rYb0AhWC3KQKHd2rBdsQwqsBegQIAhAB&url=https%3A%2F%2Fwww.youtube.com%2Fwatch%3Fv%3DN3CB0YNR_0Y&usg=AOvVaw3CLRbFI1hzzp0XFMt6f7Yo
Amateurvideo für Hähnchen mit Brotfüllung (Hähnchen wird aufgeschnitten und dann entbeint (ca. 19 Minuten):
3: In der Zwischenzeit den Backofen auf 160° vorheizen (evtl. Umluft).
4: Öl und Gewürzmischung verrühren und den Vogel von innen und außen mit der Gewürzölmischung und etwas Salz und Pfeffer einreiben.
5: Für das aufgeschnittene Hähnchen: Zuerst die Semmelmasse in eine feuerfeste Backform setzen und darauf das Hähnchen mit der Brustseite nach unten setzen.
Oder, wenn das Hähnchen „hohl ausgelöst wurde“ wird die Semmelmasse in das Hähnchen gefüllt. Die Öffnungen zubinden oder mit Holzspießen verschließen. Die Beine des Vogels mit einem Garn zusammenbinden, damit es in Form bleibt.
Als Nächstes den Bräter in den Backofen (mittlere Schiene) stellen. Pro 1 Kilogramm Vogel für etwa 45 Minuten backen lassen.
Den Ofen ausschalten, wenn der Vogel schön goldbraun ist und eine Kerntemperatur von 68° erreicht hat. Etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Anschließend den Bräter aus dem Ofen nehmen.