Consommé double (Doppelte Rinderkraftbrühe) mit Markklößchen
Voraussetzung für eine Consommé double ist eine gute Grundbrühe.
Consommé – die Grundbrühe
Die Consommé double – doppelte Rinderkraftbrühe ist eine klassische Brühe in einem feierlichen Menü und Basis für viele Suppen und Saucen. Die wichtigste Zutat ist Zeit und Geduld. Von Anfang bis Ende sollte man mindestens fünf Stunden, eher sogar sieben Stunden einplanen. Die meiste Zeit köchelt die Brühe vor sich hin. Denn erst mit der Zeit gehen wirklich alle Geschmacksstoffe der Zutaten in die Brühe über und ergeben die hochkonzentrierte und geschmackvolle Kraftbrühe. Basis einer Consomé double ist eine gute Rinderkraftbrühe.
Die Consommé double lässt sich wunderbar variieren im Menü als Vorspeise einfach mit etwas geschnittenem Schnittlauch, Pfannkuchenstreifen oder Gemüsejulienne. Aber auch mit Eierstich, etwas Siedfleisch und Gemüse, oder mit Gries- oder Markklößchen.
| 2,5 bis 3L einfache Rinderkraftbrühe, abgekühlt. | Hergestellt von: 1000g Rinder-Fleischknochen zum anrösten1.500 g Rinderbeinscheiben 1 Bund Suppengrün (Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilie) 2 mittlere Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen3 Lorbeerblätter, 5Wachholderbeeren, 3 Piment, 4 Nelken, 1 TL PfefferkörnerSalz Ca. 3 000ml Wasser |
Zubereitung:
- Einfache Rinderkraftbrühe herstellen:
- Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Fleischknochen anrösten: Die fleischigen Knochen in einen Bräter oder auf eine Fettpfanne legen und 30 Minuten lang rösten. Die Stücke umdrehen und weitere 30 Minuten rösten. Das Blech herausholen und die Knochen beiseitelegen. Mit kaltem Wasser und einem Holzspatel alle Röststoffe und Fett vom Blech lösen und diese Flüssigkeit auffangen. Die fertig gerösteten Knochen werden zusammen mit allem Fett und Bratenrückständen später in die Brühe gegeben.
- Das Gemüse in mittelgroße Würfel schneiden. Die Zwiebel 1x längs halbieren und nur verschmutzte Schalen entfernen, sonst mit Schale verwenden.
- Rinderbeinscheibe oder Siedfleisch in ca. 3 L kaltem Wasser mit Salz, aufsetzen und langsam aufkochen lassen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Sobald kein neuer Schaum mehr entsteht die gerösteten Knochen, das Gemüse und Knoblauch, Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfeffer, Piment, Nelken) hineingeben. Die aufgefangene Flüssigkeit von der Fettpfanne zugeben und noch so viel Flüssigkeit wie Bedarf zugeben. Mindestens 2 h sanft köcheln lassen.
- Gemüse, Knochen und Fleisch aus der Brühe holen. Gemüse und Knochen verwerfen. Das Fleisch zur Seite legen, das Fleisch zuschneiden und anderweitig z.B. in einem Rindfleischsalat oder als Einlage verwenden. Die Brühe abkühlen lassen, zumindest bis sie lauwarm ist.
- Entfetten der Grundbrühe: Dafür wird das oben auf der Brühe schwimmende Fett abgehoben. Wer möchte lässt die Brühe vollständig erkalten und entfettet die Brühe.
Consommé double – Doppelte Rinderkraftbrühe
Voraussetzung für eine Consommé double ist eine gute Grundbrühe.
Zutaten:
| Doppelte Rinderkraftbrühe | |
| 600 g Rinderhackfleisch (am besten aus der Wade) 8 Eiweiß 1 Möhre 1 Stück Sellerie 1 Stück Lauch 1 Lorbeerblatt etwas PfefferGgf. Salz | |
| Markklößchen | |
| 100g | Rindermark |
| 100 g | Zwieback oder Semmelbrösel |
| 2 -3 | Eier |
| Etwas Rinderbrühe | |
| Salz, Pfeffer, Muskat |
Consomee double und klären:
Damit aus der normalen Rinderkraftbrühe die doppelte Rinderkraftbrühe wird, wird sie mit neuen Zutaten verstärkt. Dafür wird in der bereits entstandenen Rinderbrühe neues Fleisch und Gemüse gekocht.
- Das Rindfleisch (Wade) frisch wolfen oder fertiges Rinderhackfleisch. Das geputzte Gemüse auf der groben Raspel reiben bzw. fein schneiden. Das Hackfleisch mit dem Gemüse und den Eiweißen und etwas gemahlenem Pfeffer mischen. Diese Mischung in die Grundbrühe geben und langsam bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Nur so viel umrühren, dass die Masse nicht am Topfboden festhängt und locker schwimmt. Sobald das Fleischgemisch oben aufschwimmt und kocht, also aufbricht und Schaum aus dem Rissen des Fleischkuchen austritt, die Hitze sofort runterschalten. Bei nur sehr kleiner Temperatur 30 Minuten ziehen lassen, dabei keinesfalls mehr umrühren!
- Brühe abseihen:
Die Brühe mit dem Hackfleisch-Gemüse-Eiweiß-Kuchen durch ein mit einem Mulltuch /feinem Geschirrtuch ausgelegtes feines Sieb in ein großes Gefäß gießen und gut abtropfen lassen. Die Brühe mit etwas Salz abschmecken. - Zusätzlich zu den Markklößchen können weitere Einlagen in die Suppe gegeben werden wie z.B. Griesklößchen, Gemüsejulienne, Palatschinken, Nudeln, Rindfleischwürfel, Schnittlauch oder Petersilie, ganz wie man mag.
Markklößchen
- Mark mit einem spitzen Messer aus den Knochen lösen und herausdrücken. Mark in einer beschichteten Pfanne bei milder Hitze schmelzen lassen, durch ein feines Sieb gießen und erkalten lassen. Erkaltetes Mark in einem Meßbecher mit dem Handrührgerät in 3-4 Minuten schaumig weiß schlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Geriebene Zwieback und Eier unterrühren. Je nach Konsistenz der Klößchen noch etwas Brühe oder Zwieback zugeben.
- Masse auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 4 dünne Rollen à ca. 20 cm Länge formen. Rollen in ca. 40 kleine Stücke schneiden und zu Klößen formen.
- Markklößchen in leicht siedendes Salzwasser geben und 8-10 Minuten bei milder Hitze gar ziehen lassen. Kochprobe machen. Achtung: Wasser darf nicht kochen, die Klößchen würden sofort zerfallen!
- Klößchen aus dem Wasser nehmen und beiseite stellen.
- Markklößchen erst kurz vorm Servieren in die heiße Brühe geben.