Spargel mit Schweinefilet, Möhrenmarmelade & Morcheln
Zutaten für 4 Personen
Spargel:
12 Stangen weißer Spargel, ½ Zitrone, 500ml Wasser oder Gemüsefond,
150g geklärte Butter, Salz, Pfeffer, Muskat
Sauce:
12-16 frische Morcheln, 1 Zwiebeln fein gehackt, 100ml kräftiger Rotwein, 300ml kräftige Bratenjus
Fleisch
2 Schweinefilet als Medaillon (3 Stück/ Person), Butterschmalz, Salz, Pfeffer
Möhrenmarmelade
250g Möhren, 2 Kardamonkapseln, 50ml Zitronensaft, 150ml Wasser, Salz, 175g Gelierzucker (3:1)
Beilagen:
12 kleine Tomaten, Salz, Pfeffer
4 kleine Frühlingszwiebeln, Butterschmalz, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Möhrenmarmelade
Möhren schälen in Stücke schneiden, Kardamomkapseln und zusammen in leichtem Salzwasser weich kochen. Kardamonkapseln entfernen, Zitronensaft und Gelierzucker zugeben und weitere 4 Minuten unter ständigem rühren kochen. In eine Schüssel geben und kalt stellen. Die Möhrenmarmelade wird nachher auf die Medaillons platziert.
Spargel:
Spargel schälen, die Schalen zu dem Gemüsefond oder Salzwasser geben und 10 Minuten bei milder Hitze garen, Spargelschalen entnehmen, Fond beiseite stellen. Dem Fond eine 1/2 Zitrone zugeben und mit Muskat würzen. Spargel zufügen und ca. 10-12 Minuten bißfest garen.
Beilagen:
Tomaten an der Oberseite einritzen und leicht salzen und pfeffern; in eine feuerfeste Schale setzen und im Backofen bei ca. 175°C ca. 10 Minuten backen.
Frühlingszwiebeln putzen und das obere grün entfernen. Im Butterschmalz goldig anbraten, leicht würzen mit Salz und Pfeffer. Ggf. im Backofen warm halten.
Sauce:
Zwiebeln in etwas Öl glasig anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Frische Morcheln (alternativ getrocknete Morcheln vorher 2h einweichen und mit dem Fond verwenden), und Bratenjus zufügen und weiterkochen, die zuvor angesetzte Pilzsauce zufügen, einmal aufkochen, abschmecken. Später den Bratensaft aus der Pfanne von den Medaillons zufügen.
Fleisch:
Das Schweinefilet in 12Medaillons schneiden mit Salz würzen.
Etwas Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Medaillons von beiden Seiten scharf anbraten. Mit etwas Pfeffer würzen. Anschließend im Backofen bei 80°C etwas ziehen lassen (Kerntemperatur 58°C)
Anrichten:
2 EL Sauce in die Mitte des Tellers, darauf die Medaillons. Je eine Nocke von der Möhrenmarmelade und je 1 Morchel auf ein Medaillon setzen.
Daneben je 3 Stangen Spargel und die Frühlingszwiebeln mit geklärter Butter, darauf die Tomaten.