Entenkeule im Tempura-Teigmantel
Zutaten für 4 Portionen:
Gebackene Entenkeule im Tempurateig
Die Keulen müssen vor dem Panieren ca. 45 Minuten gekocht werden.
Garfond für die Keulen
40g frischer Ingwer, 400ml Entenfond oder Geflügel oder Gemüsefond, Ca. 300ml Wasser
1 Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie, Porree, Petersilie), 1 Zwiebel,
3 Knoblauchzehen, 6 Wachholderbeeren, 4 Pimentkörner, 4 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner, 6 EL Sojasauce, 4 Entenkeulen. Mit einem scharfen Messer die Sehnen am Ende der Keulen durchtrennen, dadurch zieht sich das Fleisch zusammen und kann am Garende besser vom Knochen gelöst werden.
Tempurateig (30 Minuten quellen lassen)
100g Stärke, 100g Weizenmehl (Typ 405), 250ml Eiskaltes Wasser, 1 Ei, 1Tüte Backpulver, ½ TL Salz
Pankobrösel:
200g Pankobrösel (japanisches Paniermehl oder Mie de Pain z.B. aus entrindetem Toast)
Pfeffersauce
1 EL verschiedene Pfeffer (z.B.:Bergpfeffer, Kubebepfeffer, schwarzer Pfeffer, Langpfeffer, roter Pfeffer), 10 EL Reiswein,-300ml Enten- oder Geflügelfond (z.B. von den Entenkeulen)
2 TL gehackter Ingwer (ca. 10g), 4 EL Sojasauce, 1 – 2 EL Hoisinsauce,1 EL brauner Zucker
2 TL Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, Salz
Pak Choi / Mangold
8 Baby Pak Choi (a 20g) oder Mangold (falls das Gemüse zu groß ist der Länge nach portionieren).
100ml Entenfond von den Keulen (s.o.) oder ersatzweise fertiger Geflügelfond oder Gemüsefond, Salz, Sesamöl, Evtl. Sesamsaat.
Kaffirlimettenreis
250g Jasminreis, 3-4 Kaffirblätter, Salz
Zubereitung:
Gebackene Entenkeule:
Kochfond für die Entenkeulen:
40g Ingwer ungeschält, Zwiebel und Suppengrün in Stücke schneiden und in den Geflügelfond geben. Gewürze dazugeben und einmal aufkochen.
Entenkeulen hineinlegen aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen. Prüfen ob die Keulen gar sind (dazu das Fleisch an der unteren Keule zusammen drücken, wenn es sich vom Knochen löst ist es gar).
TIPP: Während die Keulen garen die Sauce, Reis und Mangold vorbereiten.
Pankobrösel:
200g Pankobrösel (japanisches Paniermehl oder Mie de Pain z.B. aus entrindetem Toast)
Entrindete Toastscheiben im Backofen bei ca. 100°C für ca. 5 – 10 Minuten trocknen. Die Toastscheiben sollen keine Farbe annehmen, anschließend in feine unregelmäßige Stückchen schneiden.
1 – 2 l Frittieröl, so das anschließend die Entenstücke frei schwimmen können.
Tempurateig unmittelbar vor der Verwendung herstellen.
Das Ei in einer Schüssel zusammen mit Salz und dem eiskalten Wasser schaumig schlagen.
Mehl, Stärke und Backpulver mischen und in die schaumige Eimasse rühren.
Die Teigmasse sollte relativ dünnflüssig sein, ggf. mit Eiswasser verlängern.
Entenkeulen für das Frittieren vorbereiten.
Entenkeule aus dem Sud nehmen und Haut entfernen (zurück in den Sud geben) und trocken tupfen. Fleisch in großen Stücken vom Knochen lösen und leicht salzen. Abkühlen lassen.
Frittieröl auf ca. 160°C erhitzen.
Zuerst die Ententeile durch den Tempurateig ziehen und anschließend in den Pankowbröseln wälzen.
Achtung die Panade nicht wieder vom Fleisch abdrücken.
Ententeile im Öl ca. 5 – 10 Minuten goldbraun ausbacken.
Pfeffersauce
Pfeffer im Mörser grob zerstoßen; in einer Pfanne leicht anrösten und mit Reiswein ablöschen. Ca. 2 – 300ml Entenfond zugießen (entweder von den Entenkeulen oder aus dem Glas).
Alle Gewürze und Saucen zugeben, einmal aufkochen, abschmecken und mit der Stärke (vorher mit kaltem Wasser anrühren) leicht abbinden.
Pak Choi / Mangold
Wurzelansätze vom Pak Choio knapp abschneiden, so dass die Blätter noch zusammenhängen. Gemüse im Salzwasser 1 – 2 Minuten blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Gemüse in eine Kasserolle oder feuerfeste Schale setzen und beiseite stellen.
Das Gemüse erst wieder ca. 5 Minuten vor dem Servieren erhitzen.
Hierzu im Topf Entenfond oder Gemüsefond erhitzen und über das Gemüsegeben und im vorgeheizten Ofen kurz erwärmen, etwas Sesamsamen drüberstreuen und mit Salz, Sesamöl abschmecken.
Kaffirlimettenreis
250g Jasminreis und gleiche Menge Wasser (siehe Zubereitungshinweis auf der Packung) im Topf mit etwas Salz aufkochen, 3-4 Kaffirblätter zugeben, umrühren und abgedeckt bei niedrigster Stufe ca. 17 Minuten quellen lassen.
Zum Servieren: kleine Schälchen mit etwas Wasser ausspülen, Reis leicht andrücken und auf den Servierteller stürzen.